Todas las noches, muchos millones de seres en el mundo se van a dormir con hambre. También sucede esto en nuestro país y no tenemos cifras respecto del porcentaje de niños de los cursos de educación primaria que no tienen plena capacidad para absorber los conocimientos impartidos, por encontrarse en estado de subnutrición. Y la mayoría de estas criaturas habitan regiones donde no existen conocimientos sobre nutrición humana, mientras que los alimentos son escasos. En otras áreas, se habla de excedentes agrícolas, pero éstos se refieren a cereales ricos en hidratos de carbono, pobres en grasas y principalmente, con relativo contenido proteico, cuyo consumo aumenta haciéndolo costoso e inaccesible para las poblaciones de rentas más bajas.
La transformación a través de los animales domésticos, de alimentos vegetales en proteínas de origen animal, es de bajo rendimiento. En consecuencia, estos alimentos proteicos como la leche, los huevos, el queso, etc., son de precio elevado. En esta transformación, la vaca produciendo su leche está en primer lugar con un aprovechamiento del 23%de las proternas consumidas, seguida de lejos por los cerdos, cuyo aprovechamiento en la producción de carne es del 12%; luego vienen las aves con un 11% y por último el gana-do bovino de carne con apenas el 10% de aprovechamiento. Si calculamos la producción anual mundial de proteínas de origen animal en unos 25 millones de toneladas, se pue-de estimar que para esta cantidad son consumidas cerca de 150 millones de toneladas de proteínas de origen vegetal. El desperdicio de proteínas en la’ etapa transformadora de la llamada “cadena alimentaria”, es tan grande que cada animal doméstico, además de necesitar tiempo para producir proteínas para el hombre, se torna un serio competidor cuando consume alimentos que servirían para alimentar directamente a los humanos. Es interesante recordar que de cada 800 kg aproximadamente de granos producidos per cápita por año en el mundo, 700 kg son consumidos por los animales y sólo 80-90 kg por el hombre.
Los mares, intensamente utilizados por otras naciones, ciertamente pueden contribuir para la solución parcial del problema de la subnutrición, mas no debemos sentirnos optimistas en este campo, pues tenemos urgencia por suplir la falta de alimentos proteicos baratos, a lo cual se debe agregar que de ninguna manera la riqueza ictícola de los mares resulta inagotable como parece.
Se estima que la actividad total fotosintética de los mares es diez veces superior a la de los cinco continentes en conjunto, siendo la mayor parte de las plantas marítimas representada por los planktons. En la cadena alimentaria acuática, los fitoplanktons sirven de alimentos a los zooplanktons y éstos a los crustáceos; los peces pequeños se alimentan de crustáceos y los peces grandes devoran a los pequeños (ironías aparte). Se calcula en un 90% la pérdida en cada etapa de esta cadena alimentaria acuática y ei número de etapas es de cinco, estimándose que un kilogramo de un pez de porte grande como el bacalao, corresponde a más de 100.000 kg de planktons crecidos en ríos y mares. El mayor animal que se conoce, la ballena, sobrevive saltan-do algunas etapas de la cadena alimentaria, pues devora directamente planktons y pequeños crustáceos, pues en caso contrario, ni todos los peces grandes existentes serían suficientes para alimentar a estos gigantes de los mares.
Respecto del aprovechamiento directo de planktons por el hombre, imitando a las ballenas, las experiencias realiza-das durante la Segunda Guerra Mundial simultáneamente por los alemanes y los ingleses en vista de la escasez de alimentos que sufrían, permitieron llegar a la conclusión que su aprovechamiento no resultaba económico: se debían bombear 7.500 metros cúbicos de agua de mar a través de filtros, para extraer de ellas apenas la cantidad de planktons correspondientes a las necesidades alimentarias de un solo hombre.
Las algas, la proteína sintetizada por bacterias y otras soluciones preconizadas para combatir la subnutrición, están lejos de representar la posibilidad de obtener alimentos directos y, teniendo en cuenta que necesitamos aumentar la exportación de carnes como forma de aliviar el problema creado por el desfasaje del comercio exterior, resulta imprescindible llegar a la conclusión de que la SOJA es la fuente más importante de proteínas. Su contenido proteico es dos veces el de la carne, cuatro veces el de los huevos, trigo u otro cereal, y doce veces el de la leche. No sólo el contenido proteico de la soja es superior al de otras plantas leguminosos y de los cereales, sino que también la calidad de sus proteínas es excelente. El valor de una proteína depende de la variedad y de la cantidad de sus constituyentes llamados aminoácidos. Calificamos como proteína completa o de buena calidad a aquella que puede suplir en cantidades adecuadas los tipos de aminoácidos requeridos por el organismo humano para la construcción y reparación de sus células.
Las proteínas incompletas son de baja calidad por carecer de algunos aminoácidos esenciales o por su contenido insuficiente. Son esenciales los aminoácidos que el organismo humano es incapaz de sintetizar y por lo tanto, los mismos deben ser administrados a través de los alimentos,
Es de conocimiento general que las proteínas de origen animal son completas, de buena calidad, mientras que las del reino vegetal son incompletas, de calidad inferior desde el punto de vista nutricional. La proteína de la soja, a pesar de su origen vegetal es muy parecida a la proteína de la carne, superando en calidad a todas las otras proteínas vegetales. Resultando la mezcla un alimento integral con alto-valor biológico. Es lo que sucede cuando la soja o sus subproductos proteicos son utilizados en mezclas con otros alimentos vegetales, como cereales, porotos, etc. cuyas proteínas por separado, son de escaso valor biológico.
Además de servir como sustituto de la carne, la leche, los huevos y otras proteínas animales inaccesibles para una parte importante de nuestra población, una vez que la soja se introduzca en la dieta popular, permitirá un mejor aprovechamiento de otras proteínas vegetales parcialmente desperdiciadas, como las del trigo y de otras legumbres. Sólo en harina de trigo y sus derivados, el consumo de aproximadamente un millón de toneladas anuales, corresponde a casi 120.000 toneladas de proteína. La proteína del trigo es de baja calidad, por tanto, sin la complementación de sus aminoácidos con los de soja, se corre el riesgo de perder hasta el 40% de esta proteína, correspondiente a 50 toneladas anuales. Esta cantidad enorme de proteínas desperdiciadas equivale a casi 260.000 toneladas de carne.
