Se entiende a la calidad como la “ausencia de defectos y la conformidad a normas sanitarias, higiénicas y de presentación» bajo controles administrativos y susceptible de sanciones administrativas, penales civiles, en caso de incumplimiento a las mismas. La calidad es un término polifacético, el que entre otros significados abarca el conjunto de las propiedades y características de un producto o de un servicio que le confiere aptitud para satisfacer necesidades explicitas o implícitas. El índice de satisfacción de los consumidores está estrechamente ligado al conjunto de propiedades y características de un producto por lo que no hay que incurrir en el error de entender la calidad como la búsqueda de la perfección de una característica particular que el fruto o producto agroalimentario debe tener.
La calidad es una problemática estrechamente relacionada con las estructuras y tradiciones de los países, tema nuevo en cuanto objeto de regulación jurídica. Siendo necesario llegar a una armonización de las distintas normativas vigentes y de las metodologías para demostrar la conformidad con los frutos y productos agroalimentarios, garantizándose la seguridad y calidad sin que ello crease obstáculos a la libre circulación. La calidad, en cuanto alcance puede abarcar «el producto final, el proceso, el sistema empresarial o bien la calidad total, indicándose con ello estadios de su evolución».
En el estadio inicial, que es el del producto final, se verifica si el producto posee las características requeridas por el consumidor y se realiza el control sobre el producto terminado (frutos y productos agroalimentarios).
En el segundo estadio los controles no solo abarcan el producto o resultado final sino el proceso productivo, por entenderse que, si se asegura la calidad del proceso, con ello se garantiza la calidad del resultado (por ejemplo, el no uso o bajo uso de determinados estándares de agroquímicos de síntesis).
El tercer estadio hace presente la calidad en todas las actividades empresariales (marketing, acopio, transporte, conservación, empaque. Industrialización, comercialización, distribución), estando involucrados todos los que trabajan en la empresa agroalimentaria, sean directivos u operarios.
El cuarto estadio involucra la calidad de todo el sistema, es decir la calidad total, abarcando además de lo señalado precedentemente, a los proveedores (vendedores de semillas o demás insumos), el servicio de asistencia y el cliente (a través de un retorno de noticias). La calidad es una abstracción que, si bien no puede formar parte de ninguna norma positiva como tal, es el punto de confluencia de la expectativa del consumidor con lo que se ofrece. Supone tres dimensiones: Hasta hace poco tiempo la calidad de un elemento se basaba sobre:
* la posibilidad y aceptabilidad de su ingestión;
* Abarca el concepto de seguridad (adecuación al uso, consumo. Inocuidad, nutrición y propiedades organolépticas).
* Cumple o se ajusta el producto a una forma definitoria.
* Se refiere a un colectivo de productos. En la producción agroalimentaria la calidad abarca dos perfiles:
* el contenido nutricional;
* la capacidad de satisfacer necesidades diversas de las estrictamente alimentarias. También la calidad está ligada al nivel de rédito que dispone el consumidor, manifestada como un hecho cultural ya que opera como una función del sistema de relaciones sociales, económicas y del estado potencial tecnológico que prevalece en una determinada sociedad.
* la apetecibilidad y saciedad;
* los efectos beneficiosos o curativos de los productos o sustancias; nociones transmitidas por la tradición de generación en generación;
* la facilidad de adquisiciones. Actualmente la noción de calidad pasa por la «inocuidad» y el bajo nivel de riesgo o riesgo aceptable, su valor nutritivo o finalidad fruitiva. Así la seguridad que se busca es la seguridad sanitaria, nutritiva. Adecuación de representación, adecuación e idoneidad de los procesos
utilizados en la elaboración, modificación y conservaciones de los productos, sosteniéndose que la «no nocividad», o sea la inocuidad es una componente de la calidad, pero es una «necesidad más que una calidad, ya que si un producto no es no nocivo no puede tener calidad.
Tipos de calidad
Puede enfocarse la calidad desde la vertiente:
* subjetiva y
* objetiva.
La “calidad subjetiva» es una calidad significativa, diferenciadora, aunque a menudo es difícilmente mensurable por los criterios determinables, basándose en conceptos etéreos, vagos, imprecisos, tales como el gusto del consumidor, las opiniones y consejos de los conocidos o de los medios de comunicación, la publicidad. La «calidad objetiva»488 se basa en criterios objetivos y precisos, más o menos sujetos a reglas y por lo tanto mensurables. Son productos que han alcanzado un «standard» normal en el mercado y están garantizados por controles y reglamentaciones técnico-sanitarias por las autoridades de cada estado miembro. Es un conjunto de cualidades probadas y controladas de carácter organoléptico, bromatológico, microbiológico, químico, fitosanitario, sanitario, nutritivo, ambiental, etc. y que posibilitan a un empresario agroalimentario la producción y comercialización de los tanto de frutos y productos agroalimenticios de base o naturales como de los transformados, con ciertas características, conforme a normas técnicas estipuladas receptadas por la normativa tanto comunitaria como nacional. Este grado certifica una calidad «standard» y la poseen prácticamente todos los productos del mercado y cumplen con lo mínimo necesario para proteger la salud y la seguridad del consumidor.
Pero no obstante esto se sostiene que la calidad denominada objetiva sigue siendo una medida de calidad inespecífica, de ausencia de graves defectos, y que garantiza el cumplimiento de reglamentos sanitarios, normas obligatorias sobre la forma de presentar y etiquetar productos, etc. También la marca relaciona el producto con un nombre que a menudo lo es del productor, aunque las más de las veces es desconocido para el gran público. No cabe duda que el término calidad ha sido usado abusivamente por la carga emotiva que con el mismo se relaciona, así se habla de calidad de la vida, calidad del ambiente, calidad de los frutos y productos agroalimenticios, calidad de la enseñanza universitaria, etc., por lo que el mismo muchas veces se presenta como ambiguo y si bien por un lado aparece resumido en mérito a la recurrencia de parámetros que por ejemplo, para los productos agroalimenticios se refieren al aspecto exterior, las propiedades organolépticas, la composición química, la ausencia de aditivos, colorantes o de agentes patógenos, etc., por el otro lado evoca la presencia de cualquier cosa que en más o en menos a su vez reenvía a varios otros factores que a veces llegan al límite extremo de la subjetividad, como parece confirmar la correspondencia que emerge del análisis sociológico entre producción de bienes y producción de gustos, ya que los productos agroalimenticios están destinados a satisfacer la diversidad de gustos y elecciones de los consumidores y del mercado al que están destinados.
